【スッキリ】和食万能出汁のレシピ・作り方!究極のお吸い物、昆布とカツオの合わせ出汁!

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2018年5月4日放送「スッキリ」のスッキリTOUCHで、『昆布とカツオの合わせ出汁(和食万能出汁)』の使り方と、『究極のお吸い物』のレシピが紹介されました。教えてくれたのはミシュラン三ツ星の出汁賢人、学ぶのは本上まなみさんです。出汁は和食に欠かせないもの。毎日の料理がもっと美味しく、楽しくなる出汁の使い方は必見です。

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『昆布とカツオの合わせ出汁』の作り方

下記8項目を守れば、味噌汁や炊き込みご飯などの家庭料理がグンと美味しくなる「和食万能出汁」が作れます。

ステップ① 水を選ぶ

鍋に「軟水」を1ℓ入れます。
硬水はミネラルが豊富で昆布の旨味が溶けにくいため、硬度40mg/L以下の「軟水」を選びます。

ステップ② 昆布を入れ、30分待つ

水1ℓに対し、昆布10gを入れて30分待ちます。
昆布は水で出汁をとるのがポイントです。

ステップ③ 昆布を取り出す

30分程経ったら昆布を取り出します。

ステップ④ 100℃に温める

鍋に火をつけ、100℃に温めます。

ステップ⑤ 火を消す

沸騰してきたら火を消します。

ステップ⑥ 鰹節を40秒浸す

水1ℓに対し、鰹節30gを入れて40秒間浸します。

ステップ⑦ アクを丁寧に取る

鰹節を浸している間、アクが出てきたらすぐに取ります。

ステップ⑧ ザルでこす

最後に、ザルでこせば完成です。
ギューッと鰹節を絞るとエグミが出るのでNGです!




「究極のお吸い物」のレシピ

■材料

・昆布とカツオの合わせ出汁(上述したもの)
・塩 ひとつまみ
・薄口醤油 数滴
・酒 少量

<トッピング>
・麩 適量
・三つ葉 適量

■作り方

①火にかけた出汁に、塩・薄口醤油・香りづけの酒を加えます。

②あとは、麩と三つ葉を浮かべれば完成です!




まとめ

今回のテーマは、出汁の使い方についてでした。出汁は毎日の料理に欠かせないもので、味のベースになるものです。出汁賢人が教えてくれた8項目を守って、是非美味しい出汁作りに挑戦してみてくださいね(*^^*) ミシュラン三ツ星の味に近づけるかもしれません♪是非参考にしてみてくださいね。

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