【得する人損する人】ハンバーグの格上げレシピ!ミシュラン掲載一流シェフが正解レシピを伝授!

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ハンバーグステーキ

2018年3月15日放送「得する人損する人」で、定番家庭料理『ハンバーグ』の正解レシピを、ミシュラン掲載の一流シェフ・竹内総司さんが伝授!ハンバーグの『タネ』や『つなぎ』など、シェフが教える格上げレシピは必見です。

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『ハンバーグ』の格上げレシピ

ハンバーグステーキ

<ポイント>
●切っても肉汁が出ず、口の中で噛んで初めて旨味・肉汁を感じられるハンバーグ

【材料】

・ひき肉(牛7:豚3がオススメ。牛肉は縮みやすく焼き上がりが固くなるため、柔らかな豚肉を3割入れると食感が良くなる)

・玉ねぎ
・卵
・セロリ
・生パン粉
・ナツメグ
・塩
・こしょう

【作り方】

①みじん切りにした玉ねぎをフライパンに入れ、約1分さっと炒めます。
★飴色になるまで炒めない!炒めすぎると、水分が飛び甘くなりすぎてしまう

②ボウルに、炒めた玉ねぎ・ひき肉・卵・みじん切りにしたセロリ・ナツメグ・生パン粉
・塩・こしょうを入れます。
★牛乳は不要。食感が水っぽくなり、旨味・凝縮感も薄くなってしまう
★セロリを入れることで肉の臭みが消え、上品で高級感のある味わいになる




③約10秒間、手でつかむように全体を軽く練ります。
★粘りが出ない程度でOK
★練れば練るほど肉の繊維が壊れ、焼いた時に肉汁・旨味が流れ出てしまう

④手で大判型に成形したら(くぼみは不要)、ラップをして冷蔵庫で30分(冷凍庫なら10分)冷やし固めます。
★くぼみは、肉が縮んで膨らみ破裂するのを防ぐためのもの。10秒しか混ぜていないタネは繊維が壊れず縮みにくいため、くぼみは不要。
★常温のままフライパンに入れると、肉汁・旨味が流れてしまう

⑤フライパンに冷やしたハンバーグを入れ、蓋をせずに(もしくはアルミホイルを被せて)弱火でゆっくり焼きます。
片面を約5分焼いたらひっくり返し、さらに10分焼きます。
ハンバーグから出た脂をかけながら焼くと、よりジューシーに仕上がります。
★一気に火が入ると肉汁・旨味が外に出てしまう
★蓋をすると温度が急上昇し、肉が縮んで旨味・肉汁を閉じ込められなくなる。アルミホイルであれば適度な隙間があるため時短にオススメ!

⑥火を切ってアルミホイルを被せ、余熱で5分温めて仕上げれば完成です!!
★余熱で温めることで肉汁が肉の中で落ち着き、噛んだ時に肉汁が出るハンバーグに
★塩だけで味わうのがオススメ




まとめ

今回は、一流シェフが教えるハンバーグのレシピをご紹介しました。ハンバーグのタネはよく練るのが普通と思っていましたが、実は間違っていたんですね(;´∀`) 格上げレシピをマスターして、家庭でも肉汁が溢れ出るハンバーグを作ってみたいと思います。皆さんも是非参考にしてみてくださいね。

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