【ソレダメ】「茹でる」の正しいやり方!煮物、湯豆腐などがワンランク上の味になる!

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ボイル

2018年1月10日放送「ソレダメ!」のポッカポカ温活SPで、料理の基本『茹でる』の正しいやり方が紹介されました!料理研究家・浜内千波さんと、名店かどわきが教える『茹でる』の新常識は必見です。

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ゆで卵の正しい茹で方

ゆで卵の正しい茹で方について。

卵

それは・・・沸騰してから茹でる!!

茹で卵は、温度と時間が大切とのことです。
半熟卵なら6分、固ゆで卵なら10分が目安の時間とのことです。

尚、茹でている間に卵が割れるのが心配な場合は、酢や塩を入れると良いそうです。
卵を鍋に入れた時に割れるのが心配な場合は、卵を室温に戻して温度差を無くすと良いそうです。

オクラの正しい茹で方

オクラの正しい茹で方について。

それは・・・何もしないでゆでる!!

オクラには水溶性ビタミン・鉄分が含まれているため、切って茹でると流れ出てしまうそうです。





ジャガイモやかぼちゃなどを煮崩れしにくくする茹で方

ジャガイモやかぼちゃなどを煮崩れしにくくする茹で方について。

じゃがいも

それは・・・弱火で沸騰してもそのまま!

ジャガイモやかぼちゃなどに含まれる食物繊維「ペクチン」は、強火で茹でると壊れ、でんぷんが流れ出て煮崩れしてしまうとのことです。
そのため、弱火で茹でると煮崩れしにくいそうです。

豚肉のしゃぶしゃぶをより美味しく食べる茹で方

豚肉のしゃぶしゃぶをより美味しく食べる茹で方について。

しゃぶしゃぶ

それは・・・沸騰させないお湯で20秒!

豚肉に含まれる「たんぱく質」は、70℃で火が通って固まるそうです。

油あげの正しい油抜き

油あげの正しい油抜きについて。

油抜き

それは・・・お湯の中に直接入れ、3分間茹でる!

湯をかけるだけでは表面の油を落とすことしかできないため、茹でることで内部の油を落とすことができるそうです。

これにより油揚げが旨味をよく吸うだけでなく、油臭さ・雑味が無くなるそうです。





サヤエンドウの正しい茹で方

サヤエンドウの正しい茹で方について。

サヤエンドウ

それは・・・お湯にサラダ油(大さじ1杯)を入れてから茹でる!

油が落とし蓋の役割をしてくれ、食材を入れても温度が下がりにくくなるそうです。
そのため、短時間で火が通せ、色味や食感をキープできるとのことです。
茹で上がったらすぐ冷水へ入れておきます。

この油蓋は、ほうれん草・ブロッコリー・アスパラなど、青もの野菜全般に使えるテクニックとのことです。

湯豆腐の正しい茹で方①

湯豆腐の正しい茹で方①について。

豆腐

それは・・・昆布だしに少量の水溶き片栗粉を入れてから茹でる!

水溶き片栗粉を入れると、片栗粉の粘り成分が豆腐をコーティングし煮崩れを防いでくれるそうです。

湯豆腐の正しい茹で方②

湯豆腐の正しい茹で方②について。

豆腐

それは・・・火を止めて豆腐を入れる!

100℃以下でじんわり芯まで火を通すことが、美味しい湯豆腐の作り方とのことです。

沸騰した出汁で豆腐を加熱してしまうと、豆腐自体の水分も沸騰し、水分が外に出ると共に加熱でタンパク質が固まり、食感は固く舌ざわりの悪い湯豆腐になってしまうそうです。




さらに、火を止めた状態で鶏肉も投入すると良いそうです。
鶏肉は豆腐と同じくタンパク質が多いため、低温加熱にすることでパサつかずしっとり仕上がるとのことです。

豆腐・鶏肉は余熱で20分~30分おき、食べる時に再度加熱し、沸騰したら食べ頃とのことです。

まとめ

今回は正しい茹で方をご紹介しました。茹でるは料理の基本調理法なので、ポイントを抑えておくと料理全体が美味しくなりますよね。皆さんも今回の内容を是非参考にしてみてくださいね。
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